Отварная говядина.
Отварная говядина.


Отварная говядина – вещь в себе: во-первых, незаменимая основа для салатов и окрошки, во-вторых, просто замечательное блюдо, причем как в холодном, так и в горячем виде. Если отварная говядина понадобилась вам для салата – просто приготовьте ее по этому рецепту и охладите. Если же вы хотите подать отварную говядину как основное блюдо, я предлагаю приготовить к ней вкусный соус с корнишонами и укропом, на который уйдет совсем немного времени. И в том, и в другом случае у вас останется немного бульона, который можно заморозить и использовать по мере необходимости. Отварная говядина

4 порции

1,2 кг. говядины
1 морковь
1 луковица
2 зубчика чеснока
1 лавровый лист
2 гвоздички
2 горошины черного перца
букет ароматных трав (петрушка, укроп, тимьян)

для соуса:
1 ст.л. сливочного масла
1 ст.л. муки
2-3 ст.л. мелко рубленых корнишонов
1 ст.л. измельченного укропа


По-моему, секрет хорошей отварной говядины прост – она должна быть такой нежной, чтобы таять во рту. Для этого мы будем варить ее, возможно, чуть дольше, чем вы привыкли, и улучшим вкус и бульона, и мяса ароматными кореньями. Но сперва нужно правильное мясо – такой отруб, который больше других подходит для отваривания, скажем, огузок, кострец, можно толстый край, хотя это уже расточительность.

Уложите в кастрюлю крупно нарезанную морковь, разрезанную четвертинками луковицу с воткнутыми в нее гвоздичками, чеснок, перец и зелень; уместно добавить репу и корень сельдерея, если они у вас есть. Залейте все это водой и доведите до кипения. Елена Молоховец рекомендует опускать говядину в кипящую круто посоленную воду – так и сделайте, но не забудьте, что бульон нам еще понадобится. Когда вода снова закипит, снизьте огонь и варите мясо при небольшом кипении, снимая пену как можно чаще. Мясо дойдет до правильной кондиции примерно через 3,5 часа умеренного кипения, после чего его можно подавать на стол. Если вы хотите нарезать говядину ровными кусками и боитесь, что она развалится под ножом, лучше всего ее остудить, нарезать и затем вновь разогреть в бульоне.

Приготовьте соус: обжарьте муку в растопленном сливочном масле до темно-коричневого цвета, добавьте 2-3 половника горячего бульона, как следует размешайте, и проварите до желаемой консистенции, но не меньше 10 минут. За несколько минут до конца добавьте корнишоны, а сняв соус с огня, приправьте солью, черным перцем и замешайте в него измельченную зелень укропа. Подавайте мясо с горячим соусом и чашкой бульона – который, впрочем, можно сохранить в морозилке для будущих нужд.





Рекомендуем: Тушеные бараньи голяшки.
Тушеные бараньи голяшки.
Самое лучшее в тушеном мясе, если на его приготовление не пожалели времени – то, что оно буквально тает во рту, как та говяжья щечка, что мне прошлой осенью довелось отведать в Париже. Впрочем, в этом рецепте я использовал бараньи голяшки – хороший и не очень дорогой отруб, который идеально подходит для тушения. Готовить эти голяшки мы будем при небольшой температуре, долго и не торопясь, до тех пор, пока мясо не начнет само отделяться от костей. Именно за это мы все и любим тушеное мясо, не так ли?.. Бараньи голяшки в соусе

4 порции

4 голяшки весом 300 г. каждая
оливковое масло
2 зубчика чеснока
1 небольшая луковица
1/2 морковки
100 мл. красного вина
200 мл. куриного бульона
200 г. протертых томатов или томатной пасты
2 веточки розмарина
2 лавровых листа
соль
черный перец


Приправьте голяшки со всех сторон солью и черным перцем, и обжарьте на небольшом количестве оливкового масла до золотистого оттенка. Переложите их на отдельную тарелку, а в той же сковороде (если нужно – добавьте еще немного масла) обжарьте измельченный чеснок, а через минуту добавьте мелко нарезанные лук и морковь. Обжаривайте несколько минут на небольшом огне до мягкости, затем деглазируйте сковороду красным вином и влейте бульон и протертые томаты. Перемешайте этот пока еще жидковатый соус и снимите сковороду с огня.

Переложите голяшки в утятницу, добавьте розмарин и лавровый лист и полейте соусом. Плотно накройте крышкой (если совсем плотно не получается – сперва накройте утятницу листом фольги, а уже сверху водрузите крышку) и поставьте в духовку, разогретую до 160 градусов, на 3-3,5 часа. Когда по истечении этого времени вы откроете крышку, то обнаружите, что овощи (по крайней мере, те, что были на дне) практически растворились в соусе. Эстеты, впрочем, могут протереть соус через сито и подавать голяшки сразу или, охладив, убрать в холодильник и подать на следующий день, прогрев их в соусе.

Самое вкусное

Посетители